Όλα αρχίζουν τη στιγμή που προμηθευόμαστε τα υλικά από το χασάπη μας. Πρέπει να προσέξουμε η συκωταριά να είναι από μικρό ζώο και η αντεριά από μικρό κατσικάκι γάλακτος. Όσο πιο μικρό είναι το ζώο τόσο πιο νόστιμο θα γίνει το κοκορέτσι στη σούβλα.

-Για το πιο νόστιμο κοκορέτσι στη σούβλα χρησιμοποιούμε εντεράκια ψιλά, όχι χοντρά. Επίσης χρησιμοποιούμε συκώτι, πνευμόνι, γλυκάδια και μπόλια (ή πάνα ή μαντίλα). Δεν χρησιμοποιούμε καρδιά και σπλήνα.

– Η συκωταριά πρέπει να έχει έντονο κόκκινο χρώμα και όχι σκούρο, που είναι δείγμα φρεσκάδας, και να είναι γυαλιστερή και όχι θαμπή.

– Τα εντεράκια πρέπει να είναι υγρά και γυαλιστερά (δείγμα φρεσκάδας). Όταν είναι μπαγιάτικα, ζαρώνουν από τις άκρες προς τα μέσα.

– Όλα πρέπει να φαίνονται νωπά και υγρά. Το συκώτι και το πνευμόνι να είναι πεντακάθαρα από στίγματα (δείγμα υγείας του ζώου).

Ετοιμασία για το τέλειο κοκορέτσι στη σούβλα

– Τα εντεράκια θέλουν πολύ καλό πλύσιμο. Τραβάμε μια άκρη από το έντερο και ρίχνουμε μπόλικο νερό και πιέζοντας το προς τα κάτω (θα φουσκώσει σαν μπαλόνι, σωλήνας) περνάμε το νερό μέσα από το έντερο να καθαρίσει. Φανταστείτε έναν «μπαλονένιο» σωλήνα που τον γεμίζουμε από την μια άκρη και τον αδειάζουμε από την άλλη. Το επαναλαμβάνουμε αρκετές φορές, μέχρι το νερό να βγει πεντακάθαρο. Αν γυρίσουμε το έντερο το μέσα έξω για να πλυθεί καλύτερα, θα πρέπει να το ξαναγυρίσουμε, γιατί ή μέσα πλευρά των εντέρων είναι πιο τραχιά και επίσης δεν θα κρατήσει το έντερο την υγρασία του στο ψήσιμο.

Δέσιμο: Πώς φτιάχνεται το τέλειο κοκορέτσι στη σούβλα

– Κόβουμε τη συκωταριά σε μπουκιές. Ένα λεπτό και κρουστό κοκορέτσι που κρατάει την υγρασία του μέσα είναι το κάτι άλλο.

– Σε μια λεκάνη μαρινάρουμε για λίγες ώρες τα εντόσθια, με αλάτι, πιπέρι και φρέσκια ρίγανη και τα διατηρούμε σκεπασμένα στο ψυγείο.

– Περνάμε στη σούβλα εναλλάξ συκώτι-πνευμόνι-γλυκάδια και μπόλια σε κομμάτια, έως ότου τα βάλουμε όλα. Η μπόλια ενδιάμεσα λαδώνει (δίνει λίπος και υγρασία) για να μην στεγνώσει στο ψήσιμο.

– Αφού περάσουμε σε όλη τη σούβλα τα εντόσθια, καρφώνουμε την άκρη από το έντερο στη μύτη της σούβλας. Οι μεζέδες πρέπει να είναι σφιχτοπερασμένοι.

-Κατεβάζουμε το έντερο οριζόντια, στρίβοντας αργά γύρω γύρω τη σούβλα και το ξανανεβάζουμε. Το τυλίγουμε, δηλαδή, σαν καλούμπα πάνω-κάτω, στρίβοντας τη σούβλα για να σφίξουμε με το έντερο τους μεζέδες.

–Έπειτα αρχίζουμε να το τυλίγουμε γύρω γύρω σαν σπιράλ για να καλυφθεί καλά η συκωταριά.

Ψήσιμο: Οδηγίες ψησίματος για το καλύτερο κοκορέτσι στη σούβλα

Το κοκορέτσι στη σούβλα θέλει στην αρχή δυνατή φωτιά. Όταν φουντώσουν τα κάρβουνα και πέσει η φλόγα, έχουμε δυνατή θράκα. Στην αρχή το τοποθετούμε ψηλά, γύρω στα 30 εκ. από τη φωτιά, και το γυρίζουμε γρήγορα να κάνει κρούστα και να κρατήσει τους χυμούς του. Σιγά σιγά ζεσταίνεται και αρχίζει να στάζει λίπος. Τότε το κατεβάζουμε σε ύψος 15 εκ. από τη φωτιά και το γυρνάμε συνέχεια. Αρχίζει σιγά σιγά να ροδίζει και να μελώνει, δείγμα ότι ψήθηκε. Σκοπός είναι να μην το παραψήσουμε και στεγνώσει. Σ’ αυτό βοηθάει το έντερο που είναι σφιχτοδεμένο γύρω από τους μεζέδες.

Μόλις αρχίσει να αφρίζει και εμφανιστούν μικρές φυσαλίδες το κοκορέτσι στη σούβλα είναι έτοιμο. Τότε το αποσύρουμε από τη φωτιά και το κόβουμε κομμάτια.