Από τις τροφές μεγάλης θρεπτικής αξίας τα όσπρια, των οποίων την αξία είχαν ανακαλύψει από παλιά οι άνθρωποι, -ευρήματα από το 5000 π.Χ έχουν ανακαλυφθεί σε Μεσόγειο και Μεσοποταμία- γίνονται πεντανόστιμα όπως κι αν μαγειρευτούν. Η συνταγή μας είναι για σαλάτα με μαυρομάτικα φασόλια, μια εξαιρετική επιλογή για το νηστίσιμο τραπέζι και όχι μόνο.

Υλικά

500 γραμμάρια μαυρομάτικα φασόλια
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1/4 φλ. κόκκινο ξίδι
2 φρέσκα κρεμμυδάκια με τα φύλλα τους ψιλοκομμένα
1 ξερό κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές ροδέλες
2 πιπεριές Φλωρίνης στο λάδι τους (έτοιμες ή φτιαχτές) ψιλοκομμένες
3 κουταλιές σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Για τα μαυρομάτικα φασόλια σαλάτα, βάζουμε πρώτα τα φασόλια σε κρύο νερό, να βράσουν για 5΄ ή ζεματάμε τα φασόλια για ανάλογο διάστημα. Τα στραγγίζουμε και πετάμε το νερό. Τα βράζουμε με καθαρό νερό για άλλα 20΄. Αλατίζουμε την ώρα που βράζουν. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Τα βάζουμε σε σαλατιέρα. Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, τις πιπεριές, τα δαχτυλίδια κρεμμυδιού.

Χτυπάμε το λαδόξιδο με μπόλικο αλατοπίπερο, να γίνει κρέμα. Περιχύνουμε και ανακατεύουμε. Πασπαλίζουμε με μπόλικο μαϊντανό. Ανακατεύουμε 2-3 φορές τη σαλάτα, να μαριναριστούν καλά τα υλικά πριν τη σερβίρουμε. Μπορούμε να προσθέσουμε και άλλα λαχανικά της αρεσκείας μας.