Υλικά:

1 πακέτο ζυμαρικά πένες
1 κόκκινη πιπεριά
1 πράσινη πιπεριά
1 κίτρινη πιπεριά
200 γρ καλαμπόκι κονσέρβα
200 γρ φασόλια κονσέρβα
3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια
300 γρ. ντοματίνια
1 αβοκάντο
Ελαιόλαδο
1/2 μάτσο μαϊντανό
Αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:

Βαάλτε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό σε δυνατή φωτιά και αφήστε το να βράσει. Ξεκινήσετε την προετοιμασία όλων των λαχανικών (εκτός του αβοκάντο για να μην μαυρίσει) πλένοντας τα πολύ καλά. Καθαρίστε και ψιλοκόψτε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, κόψτε τις πιπεριές σε μεσαίου μεγέθους κομματάκια και κόψτε τα ντοματίνια στα δυο, κάθετα στο κοτσάνι. Ψιλοκόψτε τον μαϊντανό αφού τον στεγνώσετε πολύ καλά.

Στραγγίξτε το καλαμπόκι και τα φασόλια.

Μόλις βράσει το νερό, αλατίστε και ρίξτε τις πένες. Ανακατέψτε τις καλά και αφήστε να ωριμάσουν σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου. Βράστε τις 2 λεπτά λιγότερο για al dente αποτέλεσμα. Μόλις βράσουν, σουρώστε τις, ραντίστε με ωμό ελαιόλαδο, ανακατέψτε πολύ καλά και αφήστε στην άκρη να κρυώσουν καλά.

Σε ένα τηγάνι, ρίξτε 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και αφήστε το να κάψει καλά σε μέτρια φωτιά. Ρίξτε το φρέσκο κρεμμυδάκι και τα ντοματίνια, αλατοπιπερώστε και αφήστε 2-3 λεπτά να σωταριστούν. Μεταφέρετε σε ένα μεγάλο μπολ. Ρίξτε τις πιπεριές στο τηγάνι και σωτάρετε για 3-4 λεπτά ανακατεύοντας συχνά.

Βάλτε τις και αυτές στο μπολ.

Μόλις κρυώσουν καλά τα λαχανικά, ρίξτε τα μακαρόνια, το καλαμπόκι, τα φασόλια και τον μαϊντανό και ανακατέψτε πολύ καλά. Καθαρίστε το αβοκάντο, κόψτε το σε μεσαία κομμάτια και ρίξτε το στο μπολ. Ραντίστε τη σαλάτα ζυμαρικών με 2-3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, τρίψτε πιπέρι, ανακατέψτε καλά και σερβίρετε.