Όταν η «Γη» άνοιξε στη Γλυφάδα, το 2014, στο ισόγειο του κτιρίου διοίκησης του εφοπλιστικού Oµίλου Μαρτίνου, η ωµοφαγική διατροφή, η raw vegan κουζίνα, ήταν εντελώς άγνωστη στην πόλη και γενικώς στην Ελλάδα. Σήµερα το δηµοφιλές εστιατόριο διαθέτει µενού για όλες τις ώρες, χωρίς λακτόζη, γλουτένη και ζάχαρη. Τα φρέσκα και αποξηραµένα φρούτα, τα λαχανικά, οι σπόροι, οι ξηροί καρποί, τα βότανα, τα φυτικά έλαια και τα µυρωδικά αποτελούν τα κύρια υλικά των πιάτων, σε συνάρτηση µε τη φαντασία και τις επιρροές από τις κουζίνες του κόσµου. Το ελληνικό vegan έχει στην ουσία ως αφετηρία δύο ονόµατα, εκείνα της σεφ Άννας Χοχλάκη και της βουλευτού της Ν.∆. Γεωργίας Μαρτίνου, που της πρότεινε να φτιάξουν τη «Γη».

«Στην αρχή αρνήθηκα. Σκεφτόµουν ότι πάµε να κάνουµε φαγητό που ο κόσµος δεν γνωρίζει, και µάλιστα στην πιο δύσκολη οικονοµικά περίοδο. Αλλά το ξανασκέφτηκα, είπα το ‘‘ναι’’ κι εκείνη µε έστειλε στο Λονδίνο, για να δω πώς δουλεύουν τέτοιες κουζίνες. Τότε εκτίµησα πολύ περισσότερο τη δική µου κουζίνα...», είχε πει πρόσφατα η κ. Χοχλάκη.


ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΤΗΤΕΣ

∆ύο ξεχωριστές και ιδιαίτερες προσωπικότητες δεν µπορούν παρά να ταυτίζονται σε ορισµένα σηµεία. Η κ. Μαρτίνου, που εκλέγεται βουλευτής από το 2012, διατηρεί χαµηλό προφίλ, αποφεύγοντας 9 χρόνια τώρα να δηµοσιοποιεί τις πρωτότυπες και κοινωφελείς δραστηριότητές της, κάτι το οποίο θα έκανε ο καθένας στη θέση της. Αντίστοιχα, η σεφ είναι από τους επαγγελµατίες του υψηλότερου επιπέδου, που δεν φοβάται να µεταφέρει στο κοινό την αλήθεια, ότι της αρέσει πολύ η ωµοφαγία, αλλά δοκιµάζει κι άλλες γεύσεις. «∆εν είµαι vegan, θα φάω ψάρι και κρέας, αλλά περνάω και περιόδους που τρώω µόνο ωµοφαγικά», λέει και συνεχίζει: «Η θέση µου είναι πως το τι θα διαλέξει να φάει ο καθένας είναι κάτι τόσο προσωπικό, που δεν µπορώ να χαρακτηρίσω κανέναν ανήθικο, αλλά ούτε και ηθικό για τις επιλογές του. Το µαγαζί έχει φανατικό vegan κοινό, έτσι που κάποια στιγµή ήρθε µια οµάδα ανθρώπων για να διαµαρτυρηθεί. Ελεγαν ότι είναι ανήθικο να κάνω αυτή την κουζίνα, χωρίς να την ακολουθώ. Αλλά για µένα το ιδανικό είναι να µην υπερκαταναλώνουµε. Αυτή την επιλογή έχω κάνει».


ΦΙΛΟΣΟΦΙΑ

Αυτή, άλλωστε, είναι και η φιλοσοφία της «Γης». «Ούτε θέλω ούτε µπορώ να κρύβοµαι. Λέω ποιες είναι οι διατροφικές µου προτιµήσεις και δεν θέλω να κρίνω ούτε να ενοχοποιώ κανέναν για τις δικές του», υπογραµµίζει η κ. Χοχλάκη κι αναρωτιέται ρητορικώς: «Ακριβώς επειδή αυτή είναι η φιλοσοφία µας και στο εστιατόριο, ξέρεις πόσος κόσµος έβγαλε το αγελαδινό γάλα από το ψυγείο του και το αντικατέστησε µε ένα φυτικό; Πόσοι έµαθαν να προτιµούν τα ωµοφαγικά γλυκά, χωρίς ζάχαρη και άλλα περιττά; Ερχεται τόσος κόσµος εδώ που δεν είναι vegan ούτε κατά διάνοια. Χαίροµαι να τους βλέπω».

Οι επιτελείς του εστιατορίου αντιµετωπίζουν µε µεγάλο σεβασµό τα ελληνικά και δη τα κρητικά προϊόντα, λέγοντας: «Αν καταφέρναµε να τρεφόµαστε από όσα βγάζει ο τόπος, θα ήταν το ιδανικό να βασιστούµε στην παλιά κρητική διατροφή. Τότε δεν είχαν κοπάδια ολόκληρα και δεν ταλαιπωρούσαν τα ζωντανά. Ετρωγαν πολλά αποξηραµένα φρούτα και ξηρούς καρπούς, άφθονα άγρια χόρτα και σαλιγκάρια. Τα τυριά έβγαιναν την άνοιξη από τις πέντε κατσίκες που είχε ο καθένας, χοιρινό έβαζαν στο τραπέζι µία φορά τον χρόνο, ούτε καν ψάρι δεν έτρωγαν πολύ». Υπερασπιζόµενοι ακόµα περισσότερο την υγιεινή διατροφή, απλοποιούν ως εξής την προσέγγισή τους: «Οι λαϊκές είναι γεµάτες µε φρέσκα φρούτα και λαχανικά. ∆εν χρειάζεται να παίρνουν όλοι βιολογικά, αν νιώθουν ότι δεν το σηκώνει η τσέπη τους. Βέβαια, µόλις αδειάσουν τα ντουλάπια και τα ράφια του ψυγείου από όλα τα έτοιµα και συσκευασµένα του σουπερµάρκετ, µόλις καταλάβουν ότι µια χούφτα αµύγδαλα ισοδυναµεί µε µία µερίδα κρέας, τότε θα δουν ότι οι καλύτερες και πιο υγιεινές λύσεις δεν είναι απαραίτητα ακριβότερες. Και δεν χρειάζεται να έχει κανείς χωριό για να βρει καλό τυρί. Κάνουν και στον Ασπρόπυργο και στη Μάντρα. Καλά προϊόντα εκτός µαζικής παραγωγής υπάρχουν, απλώς δεν τους δίνουµε σηµασία».


ΑΠΗΧΗΣΗ

Η ευρεία απήχηση του restaurant της κ. Μαρτίνου και της κ. Χοχλάκη, πέραν του εξαιρετικού διάκοσµου και του ζεστού περιβάλλοντος, οφείλεται στην ποιότητα του φαγητού και στην αυθεντικότητα των υλικών. Το φαγητό, λοιπόν, είναι µαριναρισµένο, αφυγραµένο, ωµό ή ήπια µαγειρεµένο, για να µη χάνει τα θρεπτικά συστατικά του και να παραµένουν στην αρχική τους κατάσταση οι άριστες πρώτες ύλες που χρησιµοποιούνται. Αυτό σηµαίνει ότι το 60% των πιάτων υφίστανται την κατάλληλη θερµική επεξεργασία. Βεβαίως, υπάρχουν και αντίθετες γνώµες από πελάτες που διαπίστωσαν κενά, κυρίως στο service, κανείς ωστόσο δεν αµφισβήτησε την ποιότητα και τη διάθεση για συνεχή ανανέωση και βελτίωση.